В своей тарелке
Как в условиях давления на малый бизнес выживают и развиваются кафе и рестораны Петербурга
Изобилие ресторанов в мегаполисах создаёт иллюзию их доступности для всех слоёв населения
Сегодня визиты в рестораны для многих петербуржцев превратились из буржуазного пережитка и признака сладкой жизни во вполне будничное времяпровождение. Раньше питаться люди ходили в столовые, а рестораны посещали по особому случаю – отметить премию или юбилей. Теперь же здесь собираются по любому приятному поводу, запросто встречаются с друзьями, наконец, просто обедают или ужинают. И дело не только в том, что люди стали больше зарабатывать – по сравнению с советскими временами и 1990-ми доступность кафе и ресторанов выросла и в относительном выражении: все эти годы цены в меню повышались медленнее, чем цены по стране в целом.
Современный общепит пытается реализовать несколько задач помимо естественной потребности утолить голод. Кофейни и ресторанчики, ставшие популярными в начале 2000-х, нарушили традицию, предложив новый формат досуга – удовольствие ради удовольствия. Человек приходит сюда не для того, чтобы отметить день рождения или свадьбу, а чтобы выпить кофе, любуясь видом за окном, или пообщаться с другом.
Прошло время, изменился стиль жизни – и рестораны с кафе стали объектами, демонстрирующими эти изменения. Сегодня проводить время в кафе – тренд… Борясь за клиента и свежесть концепции, общепит предлагает иллюзию уюта, дома. Для интеллектуалов – фолианты с Достоевским и Бердяевым, фоном – Вертинский; для людей в поисках Абсолюта – «голос ветра», вегетарианское меню, для детей – игрушки; для серьёзных мужчин – пивные бары. Ну и далее по списку…
Главное – так получилось, что на этом рынке образовалась настоящая рыночная конкуренция, и цепочка «спрос – предложение – спрос» заработала так, как и должна работать. Так в чём же секрет успеха этого сегмента рынка? Какова его структура и перспективы? На эти вопросы мы попросили ответить специалистов.
«По уровню сервиса Европу догнали, по качеству еды – нет»
Антон Мухин, совладелец управляющей компании «Общепит-СПб», ресторанный продюсер:
– В Петербурге, как и во всём мире, существуют и постоянно развиваются все три основные категории ресторанного бизнеса. Если не считать четвёртой, чисто питерской группы – оригинальные места со своим лицом и определённым «субкультурным» гостем.
Итак, первое – фастфуд. Сюда же можно отнести и столовые. Целевая аудитория этой категории размыта – фастфуд рассчитан на всех. На данный момент это широкая группа. Но я надеюсь, что эта ситуация изменится. Ведь мы стремимся жить «как в Европе», а фастфуд – это скорее американское, а не европейское явление.
Европейцы себя уважают и потому ценят «слоуфуд» (от английского slow food – медленная еда). Это вторая категория – рестораны и кафе ежедневного посещения. Эта категория не претендует на высокий статус, но в отличие от заведений фастфуда качество блюд здесь гораздо выше. Потенциально это самая перспективная группа, и, надеюсь, она будет расти.
И, наконец, третья категория – рестораны высокой кухни. Рассчитаны в основном на вечернее посещение, с претензией в еде и интерьере.
В каждой категории есть свои модные тенденции. Так, длительная мода на итальянские рестораны закончилась года два назад, уступив место кавказской кухне и среднеазиатской. Что будет дальше – посмотрим. Пока же набирают популярность бельгийские пабы. Также в тренде хипстерская тема. Впрочем, еда в заведениях подобного рода занимает второстепенное место. Главное – компания причастных и сочувствующих. Сейчас модно быть хипстером, как раньше – яппи. Однако стабильный бизнес построить на субкультуре сложно – это временное веяние.
Тех, кто ходит в рестораны, можно разделить на два типа. Первые – любят поесть и разбираются в еде. Они идут туда, чтобы получить удовольствие от еды и атмосферы. Для них главное не размер порции, а интересное сочетание вкусов, качество продуктов, они готовы пробовать новое. Вторым же совершенно всё равно, что есть. Хотя они тщательно это скрывают. Они просто хотят быть как все. И таких людей пока большинство.
Человек одинок. Поэтому борется с этим как умеет: например, идёт в ночной клуб или кафе. В толпу. Вы заметили, что сейчас тренд больших ресторанов а-ля столовая? Пришёл – и слился с толпой, вроде и не один. Сегодня ведь не принято общаться на кухне с одной бутылкой на десятерых – каждый сидит на своей кухне со своей «тарой». Как телевизор на кухне – символ одиночества, так ресторан – олицетворение общественной жизни. В мегаполисах сидеть дома – значит быть лузером, и поэтому каждый вечер нужно куда-то идти. Эта тенденция только зарождается в Петербурге. В Риме или Токио люди давно стараются не сидеть дома, поскольку понимают, что это ведёт к одиночеству. То есть люди платят за еду, а получают атмосферу.
Стоит также отметить, что в Петербурге много заведений общепита, но по-прежнему не хватает мест с высоким качеством еды (речь не о высоких ценах). Почему? Во-первых, трудно создать вкусное блюдо и продать его дёшево, так как продукты всё время дорожают. Во-вторых, у нас мало хороших поваров и управляющих, которые работают над качеством блюд. В-третьих, гости ресторанов и кафе пока, к сожалению, непритязательны.
Российский потребитель постепенно учится разбираться в еде. Но в нашей стране люди слишком долго голодали, и поэтому на территории постсоветского пространства ценится еда недорогая и сытная. «Я за свои деньги хочу выйти отсюда сытым» – вот главная задача такого посетителя.
Как бы то ни было, ресторанный бизнес в Петербурге рентабелен, иногда даже очень. Хотя в ресторанах среднего ценового сегмента стоимость блюд ниже, чем в аналогичных заведениях Европы. Таков спрос: для россиян низкая стоимость важнее высокого качества. В Европе хорошее основное блюдо стоит 12–15 евро, у нас в основном – менее 10 евро. Несмотря на то что многие продукты у нас дороже.
Тем временем мы уже почти достигли европейского уровня в сервисе. Уровень наших официантов в целом соответствует мировому. Теперь задача – достичь таких же высот и в качестве кухни.
«Успехи – объяснимы, перспективы – безрадостны»
Алексей Третьяков, председатель Ассоциации малого и среднего бизнеса в области потребительского рынка:
– Бурное развитие ресторанного бизнеса, которое мы наблюдали в последние годы (во всяком случае, в крупных городах России), обусловлено двумя фундаментальными обстоятельствами.
Первое: на протяжении всего этого времени происходило естественное заполнение рынка, который по итогам советского периода фактически отсутствовал. Вспомните, какой в 1980-е годы был страшный дефицит на столики в ресторанах – ведь площадей под них выделялось откровенно мало. А спрос был. И с наступлением новых времён он только усилился. Во-первых, потому, что наши люди стали много ездить за границу, где ресторанная культура развита чрезвычайно, и стали её перенимать: то есть вот так запросто, без повода заходить в кафе, рестораны… Во-вторых, просто потому, что с ростом реальных доходов населения повышается спрос на то, что не входит в понятие «предметы и услуги первой необходимости», в том числе и на рестораны. То есть рынок все эти годы развивался как бы с нуля. А дать ощутимый рост с нуля, разумеется, легче.
И второй важный момент. Чем ресторанный бизнес отличается, скажем, от той же розничной торговли? Казалось бы, и там и там есть доля рынка, которую занимают малый предприниматели, а есть доля, принадлежащая сетевикам. Так почему мелкую розничную торговлю в том же Петербурге фактически уничтожили, а малый ресторанный бизнес пока весьма неплохо себя чувствует? Всё дело в общих объёмах рынков – ресторанного и розничного. На ресторанном рынке Петербурга (да и России) нет ни одного игрока, который был бы хотя бы сопоставим с теми монстрами, которые играют на рынке розничной торговли. То есть рынок розницы значительно объёмнее. А стало быть, и интересы крупного бизнеса здесь куда сильнее. В итоге государству фактически поступил заказ от сетевиков на уничтожение мелкорозничной торговли – и выполняется он на отлично. А вот лоббистские возможности владельцев сетевых ресторанов намного скромнее. И поэтому малые рестораторы не ощущают того давления, которое испытали на себе мелкие торговцы. Отсюда – конкуренция: не только между сетями, но и между сетевыми ресторанами с одной стороны, и «эксклюзивными» – с другой. А где конкуренция – там и развитие, и низкие цены…
Но всему этому, похоже, приходит конец. В нынешнем году по рестораторам нанесён сокрушительный удар. И речь, конечно, об антитабачном законе, который ударит и по этому бизнесу.
Нам говорят: а как же, мол, в Европе? Там, дескать, тоже существуют антитабачные меры – и ничего, рестораны выживают. Но, во-первых, западные антитабачные меры куда мягче и разумнее, чем те, которые приняли у нас. В частности, на уличных верандах там курить никто не запрещал. А учитывая значительно более тёплый климат, когда на улице можно сидеть круглый год, считайте, что ресторанного запрета у них вообще нет. И главное – в Европе культура общепита насчитывает века. Тогда как у нас – по сути, только-только зарождается. В какой-нибудь Германии немцы из поколения в поколение ходят в один и тот же гастштетт за своей ежедневной кружкой пива с рюмкой шнапса, и так каждый день. И поэтому они скорее откажутся от сигареты, чем от самого ресторана, который составляет неотъемлемую часть их жизни. У нас же – наоборот. Вот мы с женой, например, регулярно ходим в одно заведение. Точнее – ходили. Потому что мы ведь идём туда не столько попить-поесть, сколько получить удовольствие, а посещение пивбара без сигареты для нас почти что бессмысленно.
Словом, анализ того, что происходило на ресторанном рынке, – это одно. А перспективы – совсем другое. Они безрадостны.
в кадре
Для сравнения…
На прошлой неделе, сравнивая советскую действительность с российской на примере киноклассики 1980-х («Обратно в СССР?», «НВ» от 29.07.2014), мы вскользь уже касались темы ресторанов эпохи СССР. Сейчас остановимся на этом чуть подробнее.
Вот вы бы сегодня пошли в такой, с позволения сказать, ресторан? Точнее – в привокзальную забегаловку из фильма «Вокзал для двоих» (1982 год), которая 30 лет назад называлась рестораном.
Народу – не протолкнуться. Дым и гам. К тому же – чудовищная по нынешним меркам традиция советских ресторанов – сажать незнакомых людей за один столик… Обратите внимание на двух мужчин, сидящих за одним столом. Если посмотреть фильм внимательно, то становится ясно, что они не знакомы, во всяком случае, в кадре они не общаются и ресторан покидают порознь.
А между тем герой Олега Басилашвили попал в это заведение лишь по знакомству. Мест-то не было – и швейцар пускает его только после того, как узнаёт, что тот ищет официантку Веру.
Притом что ценник в этом заведении запредельный – усатый клиент героини Людмилы Гурченко заплатил по счёту 21 рубль (десятая часть средней советской зарплаты), а на чай спьяну предлагал «пятёрку сверху» (что-то около 1000 рублей в современных деньгах). Заплатил – два. Итого – 23 рубля. Или почти 4–5 тысяч на наши деньги.
Горожанин находится под влиянием модных трендов. Вот сегодня принято ходить есть суши – он ходит и ест. При этом понимает, что это фастфудный вариант суши, однако сама мысль о причастности к доступному варианту национальной кухни «другого» делает его гурманом в собственных глазах. Ассоциируется «Макдоналдс» с едой молодости – ест и там. С возрастом становится важно критиковать «Макдоналдс» и заботиться о здоровом питании – он будет делать и это.
Ирина Сохань, кандидат философских наук НИУ ВШЭ – Санкт-Петербург
В 2013 году в Петербурге открылось порядка 500 точек общепита, закрылось – около 400. Среди ресторанов и кафе больше всего заведений со смешанной кухней и средним чеком до 1500 рублей. Это обусловлено спросом: большинство предпочитают не слишком дорогие места c интернациональным меню.
Маргарита Беляева, главный редактор портала restoclub.ru
Мария Башмакова, Игорь Тимофеев. Фото Интерпресс
